Le topinambour
Le topinambour fait parti des nombreux légumes dit « oubliés ». En effet, si nos ancêtres disposaient d’une centaine de variétés de légumes différents, nous cuisinons à peine avec une trentaine ! Ces légumes oubliés sont souvent les plus rustiques et bien adaptés au climat du pays. Le topinambour est le symbole même du légume de guerre, tant sa productivité remarquable avait permis de nourrir bêtes et hommes en temps difficiles. Son goût proche de l’artichaut est d’une grande finesse. C’est sûrement pourquoi on le nomme parfois artichaut de Jérusalem puisqu’ils ne font aucunement parti de la même famille. Quoiqu’ils possèdent tous deux une substance appelée l’inuline qui remplace l’amidon. Le plan de topinambour ressemble étrangement à un tournesol. Il dépasse souvent les 6 pieds de hauteur et produit une fleur jaune comme le tournesol mais beaucoup plus petite. La partie consommée quant à elle est le tubercule tout comme une pomme de terre.
Les topinambours se conservent très longtemps dans un sac de plastique au réfrigérateur. Vous pouvez les traiter comme une pomme de terre, vous les rincez, les brossez et faites cuire à l’eau bouillante pendant 10 à 15 minutes. Un petit bain dans l’eau vinaigrée évitera l’oxydation. C’est prêt !
Topinambours sautés au sirop d’érable, mmmm….
- 8 topinambours moyens
- 25 g de beurre
- 1 c. à soupe de sirop d’érable.
Bien brosser les topinambours et les trancher en rondelles de 2mm à la mandoline ou à la râpe fine. Faites-les revenir dans une poêle avec le beurre. Ajoutez le sirop d’érable et laissez cuire 3 minutes (les topinambours doivent rester croquants). Vous pouvez remplacer le sirop d’érable par du miel liquide.
Velouté de topinambours
Merci à notre partenaire Esther Gonthier pour cette fabuleuse recette!
4-6 portions
1 échalote
300 g de topinambours, lavés, brossés et coupés en dés
75 ml de beurre
600 ml de bouillon de poulet
250 ml de crème à 35%
2 ml de thym
5 ml de sel
poivre et ciboulette au goût
Hacher l'échalote aussi finement que possible. Dans une casserole, sur un feu moyen, faire sauter les topinambours et l'échalote dans le beurre pendant 5 minutes. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Couvrir et faire mijoter à feu doux pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les topinambours soient cuits. Ajouter la crème, le thym et le sel. Verser le tout dans le bol d'un mélangeur et mélanger jusqu'à consistantce lisse. Poivrer au goût. Servir ou congeler.
Note: le topinambour peut être remplacé par du céleri-rave.
Merci à Nicolas Soumis, partenaire de la ferme
Entrée pour deux personnes
§ 10 topinambours de grosseur moyenne
§ Huile d’olive
§ 1 gousse d’ail moyenne
§ 10 ml de persil frais haché (de préférence) ou de persil séché
§ 100-150 ml de fromage râpé (vacherin, raclette, cheddar fort, tomme ou tout autre fromage ferme et assez fort)
§ 1 petite tomate ferme taillée en petits dés (environ 5 mm d’arête)
§ Fleur de sel
§ Poivre
Instructions
Brosser les topinambours sous un jet d’eau sans les peler et les couper en tranches de 5-6 mm d’épaisseur. Cuire à la vapeur quelques minutes jusqu’à qu’ils soient encore croquants.
À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner d’huile d’olive une assiette moyenne à bord montant allant au four. Frotter ensuite l’assiette avec une moitié de gousse d’ail. Hacher finement l’autre moitié de la gousse d’ail et réserver.
Disposer les tranches de topinambour dans l’assiette de manière à former une ou deux couches uniformes. Parsemer d’ail haché, de persil haché et de poivre au moulin.
Couvrir l’assiette de fromage râpé et gratiner au four quelques minutes. Lorsque prêt, ajouter les dés de tomates, la fleur de sel et le poivre. Servir chaud.